而干香菇要想在菜肴或者是汤里面用到，首先就需要将干香菇泡发才可以，而泡发干香菇是有技巧的，要用适当的温水，这样才能既保证可以将干香菇泡发，同时也不至于破坏香菇的营养成分。
通常泡发香菇的办法有两种，第一种就是加糖泡发，另一种是热水泡发。
但不管是加糖泡还是热水泡，其实都需要泡很长时间。
叶飞这两种办法都没有选，而是选用了一种快速的泡发办法，就见他首先烧了一些温水，水温五十度左右，然后拿过一个水晶瓶子，将温水倒入瓶子里，然后将香菇也放了进去，紧接着就见他往里面又加入了一勺白糖，然后将瓶口堵起来，直接剧烈的摇晃了几下，等到他停下来之后，再看瓶子里的干香菇已经吸水涨了起来。
这是一种老司机经常用的办法，而之所以在里面加一勺白糖，是因为香菇里面有一种叫鸟苷酸的营养物质，这种物质的存在也是香菇为什么会产生香气的原因之一，加入白糖之后可以阻止这种营养物质的流失。
将香菇泡发之后，叶飞将鲜笋拿了过来，洗干净之后，用刀切成薄薄的笋片，然后放在一个盘子里待用。
紧接着将火腿拿了过来，同样是切成片，只不过这火腿片比笋片要厚很多。
切好火腿片之后，和笋片放在一起。
这个时候，叶飞才将香菇捞了出来，湿淋淋的香菇和火腿片以及笋片放在同一个盘子里。
等到这些做完之后，叶飞回过头来开始收拾火山鲈。
就见他拿过后背刀，一刀下去，先将火山鲈的鱼头砍了下来，然后在中间又是一刀，将鱼头劈开，紧接着开始处理鱼身子。
处理鱼身子的主要过程就是将鱼肉和鱼骨分开，而这个过程也是考验一个厨师刀工的过程，因为鱼肉和鱼骨本身是生长在一起的，如何才能将鱼肉取下来而又不伤及鱼骨呢？
叶飞选择的刀是一把薄背锋利的宽刀，这把刀他还是第一次用，明晃晃的，甚至叶飞拿起刀在砧板上斜着轻轻按了一下，这刀竟然都能按的弯曲，可见这刀有多薄。
拿过这把薄薄的宽刀，叶飞将去掉脑袋的火山鲈按在手下，然后从鱼脑袋的方向开始下刀。
薄而宽的刀先沿着鱼的脊背大骨走，然后慢慢的往鱼尾的方向片切，这个过程中，叶飞握着刀的手可以说是始终如一的和鱼身平行，根本就没有上下晃动一下。
等到刀走到鱼尾处，叶飞将手中刀轻轻的往回一拉，将鱼尾处的鱼皮切段
…。。